Proces solenia grzybów shiitake
Po zbiorze peroksydaza lub peroksydaza mają ogromny wpływ na jakość i wygląd grzybów shiitake’ , powodując ich brązowienie. Dlatego też terminowe przetwarzanie solanki do przechowywania i transportu ma ogromne znaczenie w odległych obszarach produkcyjnych.
Przetwarzanie solone grzyby shiitake można podzielić na następujące etapy:
1. Zbiór, wycinanie i sortowanie korzeni
Po zbiorze należy natychmiast odciąć przestarzałe korzenie, korzenie czarne i korzenie robakowate, a spód korzeni przyciąć na płasko i przemyć wodą w celu usunięcia zanieczyszczeń. Pieczarki o różnej średnicy kapelusza i długości łodygi dzielone są na różne grupy i oddzielnie solone zgodnie z wymaganiami klienta. Aby mieć pewność, że grzyby nie ulegną uszkodzeniu i zniszczeniu bez otwarcia parasoli i aby zachowały normalny kolor grzybów, zbiór i przetwarzanie powinno odbywać się poprzez lekkie zbieranie, lekkie obchodzenie się, lekki transport, stopniowany zbiór, stopniowane przetwarzanie, stopniowany marketing, terminowe zbiory , terminowy transport i terminowe przetwarzanie.
2. Spłucz
Wybrane grzyby shiitake umyj w zbiorniku lub basenie w celu usunięcia zanieczyszczeń. Jeżeli w ciągu 1,5-2 godzin od zbioru grzyby nie zostaną poddane obróbce, należy je niezwłocznie przepłukać w lekko osolonej wodzie. Stężenie solanki nie powinno przekraczać 6 części na tysiąc. Jeśli stężenie solanki jest zbyt wysokie, powierzchnia zmieni kolor na czerwony po spłukaniu i czarny po uśmierceniu (gotowaniu grzybów), co wpłynie na kolor grzybów i obniży jakość gotowego solankowego całego shiitake w bębnie.
3. Zazielenianie
Celem jest zabicie komórek grzybów, zahamowanie aktywności peroksydazy lub hydrolazy białkowej i utrzymanie koloru grzyba. Zapobiega otwieraniu się grzyba, odprowadza wodę z korpusu grzyba i powiększa aparaty szparkowe, dzięki czemu solanka może szybko przedostać się do korpusu grzyba. Ważne jest, aby zabić grzyba na czas po płukaniu.
4. Solenie
Pojemniki należy oczyścić i zdezynfekować 0,5% roztworem nadmanganianu potasu, a następnie przepłukać wrzącą wodą. Grzyby są solone warstwa po warstwie w ilości 25–30 kg drobnej soli na 100 kg po uśmierceniu, sortowaniu i odsączaniu. Najpierw połóż na dnie kadzi warstwę soli, następnie warstwę musztardy (o grubości 8-9 cm), następnie warstwę soli i warstwę musztardy, aż kadź będzie pełna. Kadź napełniana jest przegotowaną i ochłodzoną nasyconą solanką. Kadź należy opróżniać co 3 dni, a następnie co 5-7 dni.
5. Beczki
Po soleniu przez 20 dni lub dłużej grzyby shiitake są gotowe do beczki. Przed napełnieniem beczek usuń solone grzyby i kontroluj solankę. Następnie na powierzchnię grzyba dodaj nowo przygotowany zakwaszacz, zamknij beczkę drobną solą, usuń powietrze z beczki i szczelnie przykryj pokrywką wewnętrzną i zewnętrzną.
