Jak wybierać marynowane borowiki w beczkach do przetwórstwa spożywczego, sosów i dystrybucji hurtowej (1)
Kiedy producent żywności zaczyna zaopatrywać się w borowiki w hurtowych ilościach, pierwsze pytanie, jakie zadaje, jest zazwyczaj proste: „Ile kosztuje za puszkę?”
Dla doświadczonych kupujących ważniejsze jest jednak pytanie:Czy ten grzyb sprawdzi się wydajnie w naszym procesie produkcyjnym?
Ta różnica ma znaczenie, ponieważMarynowane borowiki w beczceNie są kupowane w jednym celu. Ten sam rodzaj konserwowanych grzybów może być używany w sosach, produktach do pizzy, makaronach, potrawach gotowych, mieszankach grzybowych, produktach gastronomicznych lub do dalszego przetwarzania. Każde zastosowanie może wymagać innej wielkości, gatunku, rodzaju, masy po odsączeniu i konsystencji grzybów.
Produkt, który jest idealny dla jednej fabryki, może nie być najlepszym wyborem dla innej.
W tym artykule przyjrzymy się borowikom marynowanym z perspektywy producenta i importera żywności. Zamiast skupiać się wyłącznie na podstawowych definicjach produktu, wyjaśniamy, jak nabywcy mogą powiązać specyfikację grzybów z wymaganiami produkcyjnymi, obliczyć rzeczywisty koszt zakupu i wybrać dostawcę, który zapewni im powtarzalność zamówień.
Zacznij od gotowego jedzenia, a nie od grzybów
Jednym z najczęstszych błędów przy zakupie składników jest to, że najpierw wybieramy surowy składnik, a dopiero później myślimy o jego zastosowaniu.
W przypadku komercyjnej produkcji żywności proces ten należy zazwyczaj przeprowadzić w odwrotnej kolejności.
Zacznij od gotowego jedzenia.
Zapytać:
Gdzie zostaną wykorzystane borowiki?
Czy grzyb będzie widoczny?
Czy zostanie zmiksowane w sos?
Czy grzyb zostanie ponownie ścięty?
Czy fabryka dysponuje automatycznym sprzętem do cięcia?
Czy przepis wymaga jednakowej wielkości kawałków?
Ile pieczarek potrzeba na jedną partię produkcyjną?
Ile siły roboczej jest dostępnej do dodatkowego przygotowania?
Gdy już odpowiemy na te pytania, o wiele łatwiej będzie nam określić wymaganą specyfikację grzyba.
Zastosowanie 1: Borowiki do sosu grzybowego
Producenci sosów często mają inne wymagania niż firmy sprzedające całe, widoczne grzyby.
Dodanie borowików do sosu może wymagać rozprowadzenia ich w całym produkcie. Bardzo duże kawałki mogą wymagać dodatkowego pokrojenia, a różnice w wielkości mogą wpłynąć na wygląd i porcjowanie gotowego sosu.
W przypadku tego zastosowania kupujący mogą przywiązywać większą wagę do:
Stały rozmiar
Odpowiednia tekstura
Odwodniona waga
Wydajność przetwarzania
Wkład smakowy
Stabilne dostawy
Dobry proces zakupowy powinien zatem obejmować test produkcyjny.
Nie próbuj grzybów po otwarciu puszki. Dodaj je do receptury sosu i przetwarzaj w normalnych warunkach produkcyjnych.
Zastosowanie 2: Pizza i makarony
Producenci pizzy i makaronów często używają grzybów jako jednego ze składników.
W tego typu zastosowaniach dystrybucja ma duże znaczenie.
Grzyby należy włączyć do produktu w sposób, który zapewni spójne porcje i akceptowalny wygląd końcowy.
Przykładowo, w przypadku produkcji pizzy fabryka może mieć określone wymagania dotyczące wielkości pieczarek, ponieważ ich kawałki muszą być równomiernie rozłożone na powierzchni pizzy.
W przypadku sosów do makaronu preferowany rozmiar może być inny, ponieważ grzyby stają się częścią sosu lub mieszanki składników.
Dlatego samo określenie „borowiki w zalewie” nie wystarcza do stworzenia precyzyjnej specyfikacji zakupowej.
Zastosowanie 3: Żywność przygotowana
Producenci żywności przetworzonej mogą wykorzystywać borowiki w gotowych daniach, sosach, dodatkach, mrożonkach i innych produktach.
Tutaj grzyb po dotarciu do fabryki może przejść kilka etapów przetwarzania.
Na przykład:
Odbieranie → Odsączanie → Krojenie → Mieszanie → Gotowanie → Napełnianie → Pakowanie
Każdy dodatkowy etap przetwarzania generuje koszty pracy i produkcji.
Jeżeli dostawca jest w stanie dostarczyć format pieczarki bardziej dostosowany do procesów produkcyjnych w fabryce, nabywca może zredukować liczbę dodatkowych operacji.
Należy jednak zawsze oceniać to w kontekście ceny produktu.
Bardziej przetworzone grzyby mogą mieć wyższą cenę zakupu, ale niższe koszty wewnętrznego przetwarzania.
Właściwym porównaniem jest całkowity koszt produkcji, a nie tylko cena zakupu.
Całe borowiki kontra mniejsze kawałki
Nie ma uniwersalnej odpowiedzi na pytanie, czy lepsze są całe grzyby czy ich mniejsze kawałki.
Właściwy wybór zależy od tego, co dzieje się z produktem po dotarciu do fabryki.
| Wymóg | Potencjalnie odpowiedni format |
| Widoczny wygląd grzyba | Większe lub całe kawałki |
| Produkcja sosu | Mniejsze lub standardowe elementy |
| Dodatek do pizzy | Kontrolowany rozmiar lub format cięcia |
| Dalsze cięcie w fabryce | Całe lub większe kawałki |
| Równomierne rozłożenie w przygotowanych potrawach | Standaryzowane mniejsze kawałki |
| Dalsze przetwarzanie | Zależy od sprzętu i przepisu |
Najlepszym sposobem podjęcia decyzji jest obliczenie całkowitego kosztu po dostarczeniu pieczarki do fabryki.
Jak dodatkowe przetwarzanie zmienia rzeczywisty koszt
Załóżmy, że dostawca A oferuje większe pieczarki po niższej cenie.
Dostawca B oferuje bardziej standaryzowane grzyby po nieco wyższej cenie.
Na pierwszy rzut oka Dostawca A wydaje się tańszy.
Wyobraźmy sobie jednak, że pieczarki Dostawcy A wymagają dodatkowego cięcia przez pracowników fabryki przed produkcją.
Teraz obliczenia wyglądają następująco:
Cena zakupu + robocizna + czas pracy sprzętu + straty w procesie + opóźnienie produkcji
Dostawca B może w rzeczywistości mieć niższy koszt całkowity, mimo że podana przez niego cena za beczkę jest wyższa.
Jest to ważna kwestia dla producentów żywności kupujących grzyby w dużych ilościach.
Odsączona masa i wydajność produkcji
Masę po odsączeniu należy traktować jako wartość produkcyjną, a nie tylko specyfikację opakowania.
Beczka z marynowanymi grzybami zawiera zarówno solankę, jak i grzyby. Dlatego kupujący musi wiedzieć, ile grzybów pozostaje do wykorzystania po odsączeniu.
Na przykład:
| Przedmiot | Dostawca A | Dostawca B |
| Cena bębna | 115 dolarów | 122 dolary |
| Odsączone grzyby | 45 kg | 50 kg |
| Koszt na kg odsączonego produktu | 2,56 dolara | 2,44 dolara |
Drugi dostawca ma wyższą cenę za bęben, ale niższy efektywny koszt za kilogram odsączonych grzybów.
W przypadku małego zamówienia różnica ta może wydawać się niewielka.
W przypadku 100 beczek, 500 beczek lub kilku kontenerów, staje się to znacznie bardziej istotne.
