Proces solenia borowików
Ze względu na wysoką aktywność enzymatyczną smacznych borowików, które są bardzo łatwo psujące się, należy je przetworzyć tego samego dnia, w którym zostały zebrane. Solone dzikie borowiki są przeciwieństwem suszonych plastrów, im mniejszy grzyb, tym wyższa klasa i im świeższy surowiec, tym lepszy plon ekonomiczny.
Zasada solenia polega na zakonserwowaniu grzybów leśnych poprzez umieszczenie ich w wysoko stężonym roztworze soli, który ma wysokie ciśnienie osmotyczne i pozostawia rozkładające się mikroorganizmy wewnątrz i na zewnątrz grzyba w stanie fizjologicznie suchym, obkurczając protoplazmę i oddzielając ścianki masy, prowadząc do śmierci rozkładających się mikroorganizmów.
Najpierw opłucz świeże grzyby, aby usunąć zanieczyszczenia powierzchniowe oraz błoto i gruz; po drugie, zbierz opłukane borowiki i włóż je do wrzącej wody na czas wstępnego ugotowania. Przed gotowaniem wlać 10% solankę do aluminiowego garnka i doprowadzić do wrzenia, następnie wrzucić borowiki. Generalnie na 100 kg solanki należy dodać 40 kg grzybów. Utrzymuj temperaturę wody powyżej 98°C i ciągle mieszaj bambusowymi lub drewnianymi patyczkami, za pomocą aluminiowej łyżki usuń pianę unoszącą się na powierzchni wody. Czas gotowania wynosi zwykle 5–12 minut, aż grzyby zostaną ugotowane do perfekcji.
Po ugotowaniu grzyby zbiera się i natychmiast schładza w wodzie przez 30 minut. Celem gotowania jest zniszczenie aktywności enzymatycznej, uniknięcie przebarwień i usunięcie gazów z grzybów, tak aby po wystygnięciu mogły w pełni wniknąć do solanki. Jeśli nie zostaną ugotowane, podczas konserwacji odbarwią się lub nawet zgniją; po odcedzeniu wystudzone borowiki wrzuca się je najpierw do solanki o stężeniu 15-16%, a następnie po 3-4 dniach przenosi do solanki nasyconej o stężeniu 23-25% w celu dalszego peklowania. Stężenie solanki należy kontrolować na poziomie 20% lub więcej. Jeśli nie jest to wystarczająca ilość soli, należy uzupełnić ją na czas, aby stężenie rosło; wreszcie,suszone borowikizostanie zebrany, włożony do plastikowych wiader, wlany do nasyconej solanki, a następnie posypany warstwą drobnej soli na powierzchnię wiadra, aby uzyskać.
