Metoda solenia Cantharellus Cibarius
Cantharellus Cibarius, trąbkowaty, ogólnie kolor od morelowożółtego do nieśplikowatego. Kapelusz jest początkowo spłaszczony, następnie wklęsły, o gładkich, pofałdowanych lub często klapowatych krawędziach i ewolwentowy. Miąższ jest bladożółty lub prawie biały. Łodyga jest morelowo-żółta z gładką wewnętrzną bryłą, zwężającą się ku dołowi.
Kurki marynowane mają barwę żółtą, są ogólnie w dobrej kondycji, stopień rozdrobnienia nie przekracza 5%. Zasolenie jest nasycone, grzyb jest mocny i nienaruszony, nie ma zanieczyszczeń, starzejących się korzeni, nie ma owadów, nie ma zapachu, nie ma rozkładu ani pogorszenia.
1. Dekontaminacja
Usuń śmieci, ksenobiotyki i niekompletne grzyby szybko po zebraniu.
2. Klasyfikacja
Klasyfikuj i przetwarzaj grzyby według wielkości dużej, średniej i małej.
3. Usuwanie korzeni
Usuwanie pięt ma na celu: usunięcie zadziorów, sprawdzenie korytarzy robaków, sprawdzenie pod kątem zafałszowanych zanieczyszczeń i usunięcie starzejących się korzeni.
4. Blanszowanie
Jest to kluczowa część procesu. Aby zagotować wodę należy zachować odpowiedni stosunek grzybów do wody. Więcej wody lub więcej grzybów, łatwe do złamania przy obracaniu i nierównomiernym blanszowaniu. Podczas blanszowania delikatnie obrócić 2-3 razy. Po zagotowaniu wody przez około 3 minuty rozgałęziaj wszystkie domowe grzyby, aż będą dobrze ugotowane.
5. Sterowanie chłodzeniem i wodą
Po umyciu kurek należy je umieścić w pojemniku, który z łatwością odprowadzi ciepło, schłodzić je w chłodnej wodzie i kontrolować ilość wody przed soleniem.
6. Solenie
Wystudzone grzyby włóż do specjalnego pojemnika i zalej solanką do momentu zanurzenia grzybów, przechowuj pod przykryciem i poza światłem. Solankę należy utrzymywać na poziomie 22%, jednak przy niższych stężeniach są one bardziej podatne na psucie się i należy je solić przez około 10-15 dni.
7. Pakuj w beczki
Zapakuj gotowe marynowane kurki w solance do plastikowych bębnów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, wyłożonych plastikowymi torebkami na żywność. Otwory worków i bębnów należy uszczelnić, aby zapobiec wyciekaniu solanki. Bębny należy utrzymywać w czystości w przypadku transportu na duże odległości.
