Metoda przetwarzania grzybów Nameko w solance w bębnie
Podczas selekcji i ocenianiagrzyby nameko marynowane w beczceNależy używać jako surowca grzybów śliskich, wolnych od szkodników i chorób oraz o normalnym kolorze. Użyj ostrego noża, aby usunąć starzejące się, twarde korzenie, zachowując delikatną rączkę o długości 1-3 cm i sortując po usunięciu zanieczyszczeń. Średnica kapelusza grzyba pierwszego rzędu wynosi 1-2 cm (bez parasola), średnica kapelusza grzyba drugiego rzędu wynosi 2-3 cm (z parasolem półotwartym), a inne produkty obce to grzyby parasolowe całkowicie otwarte.
Do wybielania i prasowania można użyć 10% soli fizjologicznej. Gotuj 30 kg grzybów na każde 50 kg wrzącej wody, a ten sam garnek wody może zazwyczaj ugotować grzyby 2-3 razy. Upewnij się, że grzyby są gotowane we wrzącej wodzie za każdym razem i gotuj je jak najszybciej na dużym ogniu, aby były ugotowane, ale nie zgniłe. Podczas parzenia i wybielania możesz użyć łyżki cedzakowej do delikatnego obracania, uważając, aby nie uszkodzić dolnej folii parasola grzyba. Czas parzenia i wybielania powinien być również odpowiedni. Jeśli czas będzie zbyt krótki, korpus grzyba nie będzie ugotowany w całości i łatwo zkwaśnieje po soleniu. Alegrzyby nameko marynowane w beczceŁatwo dojrzewają po zbyt długim czasie i stają się miękkie. Czas parzenia i bielenia należy oceniać w zależności od wielkościgrzyby nameko marynowane w beczce, co zwykle zajmuje około 4 minut.
Po wyparzeniu i wybieleniu, włóż korpus grzyba do zimnej wody lub pod bieżącą zimną wodę, aby na czas ostygnąć. Gdy temperatura korpusu grzyba spadnie do temperatury pokojowej, plamy soli będą mogły zostać usunięte.Marynowane grzyby nameko w beczceMożna zastosować metodę solenia pierwotnego lub wtórnego, a cylindry można solić oddzielnie po sortowaniu.
Jednorazową metodę solenia można podzielić na metodę warstwowego solenia grzybów i metodę mieszania soli z grzybami. Metoda warstwowego solenia grzybów polega na nałożeniu na dno zbiornika warstwy soli kuchennej o grubości 1-2 cm, a następnie warstwy grzybów o grubości 2-3 cm, aż do napełnienia zbiornika. Następnie należy docisnąć ją ciężkim przedmiotem. Wstrzyknąć nasyconą wodę solną, aby zalać grzyby i zapobiec ich zamoczeniu.grzyby nameko marynowane w beczcePrzed gniciem i przebarwieniami. Stosunek dawkowania soli do grzybów w tej metodzie wynosi około 10:7 i można ją wyjąć i rozlać do butelek po marynowaniu przez 25-30 dni. Metoda mieszania soli z grzybami opiera się na stosunku 1 kg grzybów do 0,4 kg soli kuchennej. Po dokładnym wymieszaniu soli z grzybami, umieszcza się je w zbiorniku i soli. Pozostałe metody są takie same jak w przypadku metody warstwowej soli z grzybami.
Metoda wtórnego solenia polega na jednorazowym napełnieniu zbiornika po 1 dniu od pierwszego solenia. W przypadku zbiornika odwróconego należy wyjąć korpus grzybka, obrócić go w górę i w dół, a następnie zainstalować zbiornik lub wymienić go na nową solankę i ponownie zainstalować zbiornik do solenia. Drugie solenie trwa 20 dni. Stosunek dawkowania grzybka do soli w tej metodzie wynosi 10:4. Pozostałe procedury są takie same jak w przypadku metody jednorazowego solenia.
Na koniec kwas jest doprawiany i rozlewany do butelek. Wkładamy posolony i odsączonygrzyby nameko marynowane w beczcedo plastikowego wiadra, równomiernie posyp niewielką ilością rafinowanej soli podczas załadunku i przykryj górę solą. Ilość soli użytej w każdym wiadrze wynosi około 5 kg. Na koniec wstrzykuje się nasyconą solankę. Aby ustabilizować jakość gotowych grzybów, najlepiej dodać regulator kwasowości do nasyconej wody solankowej. Przygotowanie regulatora kwasowości: Kwas cytrynowy, metafosforan sodu i ałun miesza się w stosunku 42:50:8 i rozpuszcza w nasyconej solance o wartości pH 3,5-4. Wstrzyknij przygotowany roztwór do plastikowego wiadra zawierającego korpus grzyba, następnie szczelnie przykryj plastikowe wiadro, a na koniec umieść je w żeliwnym wiadrze z zamkniętą pokrywą. Nazwa, gatunek, waga, masa netto i miejsce pochodzenia są wskazane na zewnątrz wiadra i można je przechowywać lub eksportować.
