Jak zapobiec gniciu i psuciu się grzybów jadalnych w zalewie
Marynowanie grzybów jadalnychto skuteczna metoda konserwowania grzybów leśnych, która może poprawić jakość i wydajność. Są jednak podatne na psucie się, jeśli praktyki zarządzania nie są odpowiednie. Po ponad 3 miesiącach przechowywania na grzybach marynowanych może powstać nalot spleśniały (lub kwiat grzyba), górna warstwa grzybów zgniła i śmierdzi, powoli czernieje, następnie cała beczka grzybów staje się woskowożółta, sok jest żółty i mętny, kwaśny i pozbawiony smaku itp., powodując straty.
(1) Istnieją dwa rodzaje błony pleśniowej: jedna to szarawobiała lub kremowożółta warstwa ze zmarszczkami, wytwarzana przez drożdże i pseudodrożdże produkujące błonę rosnące na powierzchni roztworu soli, a druga to kremowa powłoka biały i gładki film wytwarzany przez drożdże chmielowe. Są to mikroorganizmy tlenowe, odporne na sól i kwasy, które utleniają cukier, etanol, kwas octowy i kwas mlekowy do produkcji dwutlenku węgla i wody, co niekorzystnie wpływa na jakość pieczarek solankowych. Istnieją dwa sposoby kontrolowania rozwoju tych mikroorganizmów: (i) napełnić solankę po brzegi i szczelnie zakręcić pokrywkę, aby odizolować powietrze i stworzyć stan beztlenowy. (ii) Podnieść zasolenie solanki do powyżej 22°Bé i obniżyć pH do poniżej 2,5 lub dodać kolejny 0,1% środek konserwujący (np. benzoesan sodu).
(2) Gnicie i śmierdzenie są spowodowane tym, że grzyby wydostają się na powierzchnię cieczy i wchodzą w kontakt z powietrzem, gdzie bakterie są aktywne i wytwarzają toksyczne gazy. Sposobem zapobiegania gniciu i śmierdzeniu jest użycie bambusowej zasłony, aby docisnąć grzyby do powierzchni płynu i utrzymać je z dala od płynu.
(3) Grzyby powoli czernieją, ponieważ tyrozyna wytwarzana w wyniku degradacji białek jest utleniana przez enzym tyrozynazę w komórkach tkanki grzybów, tworząc melaninę. Ponadto aminokwasy w komórkach wchodzą w interakcję z cukrami redukującymi, tworząc czarną substancję, która ciemnieje grzyb. Można temu zaradzić dodając 0,4% kwasu cytrynowego, który przywróci grzybowi jasnożółty kolor.
(4) Istnieją dwa powody, dla których grzyby zmieniają kolor na woskowo żółty, mętny sok i kwaśny smak: jednym jest nadmierna fermentacja podczas procesu zmiany koloru, a drugim jest niskie stężenie roztworu soli podczas marynowania, spowodowane przez bakterie kwasu mlekowego, heterogeniczny kwas mlekowy bakterie i aktywność bakteryjna. Sposobem na zaradzenie temu jest dodanie soli do marynaty w odpowiednim czasie po zmianie koloru i sprawdzenie stopnia powstania marynaty podczas przechowywania, kontrolując go powyżej 22°Bé.
