Proces solenia grzybów jadalnych: sekrety, których nie znasz
Proces solenia jest jedną z najczęściej stosowanych metod w przetwarzaniu grzybów jadalnych. Ze względu na niskie koszty, prostą obsługę i skuteczne wydłużenie okresu przydatności do spożycia, technologia ta jest szeroko stosowana w przemyśle. W tym artykule szczegółowo przedstawiono kluczowe etapy przetwarzania solenia grzybów jadalnych i jego wpływ na jakość.
1. Zbiór i selekcja:
Aby zapewnić jakość solonych grzybów jadalnych, najpierw należy zebrać grzyby jadalne przed otwarciem parasola i upewnić się, że surowce są integralne. Po zebraniu zdeformowane, chore, zainfekowane szkodnikami lub zgniłe ciała grzybów należy na czas odsiać, a glebę i zanieczyszczenia usunąć. Rozsądne sortowanie może poprawić wydajność produkcji i zmniejszyć straty żywności.
2. Płucz i zabijaj:
Po zebraniu grzyby jadalne należy umyć w 0,6% do 2% słonej wody, aby usunąć zanieczyszczenia powierzchniowe i zapobiec utlenianiu i brązowieniu. Można je moczyć w 0,03% do 0,05% roztworze metabisulfitu sodu lub w roztworze kwasu cytrynowego o pH 4 do 4,5 przez 10 minut. (W zależności od rzeczywistej sytuacji przedsiębiorstwa)
Wstępne gotowanie jest jednym z kluczowych kroków. Po podgrzaniu 10% lekko osolonej wody do wrzenia, włóż grzyby jadalne i przeprowadź proces zabijania w stosunku 2:5 między składnikami a wodą. Czas zabijania różnych rodzajów grzybów jadalnych jest nieco inny. Na przykład:
Grzybek drzewa herbacianego, Flammulina velutipes: 5 do 10 minut.
Czernidłak wypukły, pieczarka słomkowa, boczniak ostrygowaty: 8 do 10 minut.
Agaricus blazei: 10 do 12 minut.
Po ugotowaniu należy je szybko schłodzić. Można je schłodzić w bieżącej wodzie przez 20 minut lub na przemian schłodzić w zbiornikach z zimną wodą, aby uniknąć wpływu efektu termicznego na smak.
3. Proces solenia:
Istotą solenia jest zapewnienie, że jadalne grzyby równomiernie wchłoną sól i zachowają nienaruszony kształt. Zaleca się stosowanie rafinowanej soli, a zanieczyszczenia można usunąć, filtrując je wrzącą wodą. Podczas solenia stosuje się metodę " układania warstwy składników i posypywania warstwą soli ", a proporcja soli wynosi 25% wagi składników.
Dostosuj wartość pH solanki do odpowiedniego zakresu, umieść składniki w wiadrze lub zbiorniku, dodaj roztwór solanki, przykryj powierzchnię solą i dociśnij ją przy użyciu produktów bambusowych i czystych kamieni, aby mieć pewność, że wszystkie składniki są całkowicie nasiąknięte.
4. Obrót zbiornika i przechowywanie:
Aby zapewnić równomierne wnikanie soli i odprowadzanie szkodliwych gazów, zbiornik jest zazwyczaj odwracany po raz pierwszy trzeciego dnia solenia, a następnie co 5 do 7 dni, a stężenie solanki jest dostosowywane. Cały proces solenia trwa około 15 do 20 dni, a solanka może być pakowana i sprzedawana.
Proces solenia odgrywa bardzo ważną rolę w przetwarzaniu grzybów jadalnych. Może nie tylko zachować smak i konsystencję składników, ale także poprawić stabilność przechowywania. Rozsądne kroki przetwarzania i naukowe metody solenia mogą skutecznie poprawić jakość produktu i sprostać zapotrzebowaniu rynku.
